Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

IPB
2 страниц V   1 2 >   Поделиться:
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Русский квас., Настоящий Русский Квас
IRINA
сообщение 13.7.2010, 14:37
Сообщение #1



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


Многие любят,пьют и сами делают квас. В жаркую погоду мои выпивают ведро кваса за день. Посмотрела рецепты в инете и всё не то-суррогаты или новодел.
Речь идёт не о хлебном квасе(коричневом),а о действительно старинном Русском квасе из ржаной муки.
В современных рецептах мелькают такие ингридиенты как сахар,дрожжи.
Сахар на Руси не был известен и не так давно вошёл в широкое употребление,а квас умели делать с незапамятных времён.
Хочу поделится рецептом приготовления кваса которым пользовалась моя бабушка и мама.
Сначала нужно определиться с закваской. У нас обычно берут у кого-то квасную или на пекарне хлебную закваску. Можно купить квас,что бабушки продают-белого цвета,слить гущу и "подбить"
Т.е. добавить ржаной муки и долго мешать,до полного разбития комочков и поставить в тёплое место не выше 40-45. Если появилось хоть несколько пузырьков,то нам повезло.Закваска жива. Можно и чуть добавить мёда,но только чтобы побудить работать закваску.
В крайнем случае можно добавить дрожжей,но такой квас будет имет бражный привкус.Говорят ,что продают квасную закваску,но я никогда не покупала.
Теперь делаем сусло или опару. Термины похожие при замесе хлеба,это и понятно.Руский квас именно произошёл из остатков или порчи хлебной закваски.
На ведро сыпем полтора литра ржаной муки и разбавляем чайником крутого кипятка. Мешаем до "потери сознания".Сейчас можно миксером. Смысл- механическое разбивание частичек муки и выбивания из них крахмала. Консистенция должна получится как крутой кисель. Если жидко -добавим муки.Пока мешали и "теряли сознание" сусло остыло немного.Добавляем ещё чайник крутого кипятка,размешиваем,накрываем крышкой,укутываем фуфайкой и оставляем на несколько часов до остывания. Смысл заваривания-происходит расщепления крахмала до сахара. Как мама говорила :"сусло должно усладится"
Когда наше ведро остынет до 40С(примерно) вливают закваску. На ведро кваса достаточно поллитра закваски или чуть больше или меньше.Размешиваем и опять закрываем фуфайкой и в тёплое место. Часа через 2-3 смотрим. Если появилась пенная шапка,то всё отлично-процесс идёт,добавляем ещё литр тёплой кипячёной воды. Если добавить сразу много до полного ведра,то может квас "отщелкнуться" т.е. выпадет осадок и будет просто светловатая вода.Теперь нужно пробовать,чтобы определить наилучшее соотношение кислоты и вкуса .Как только получился нужный вкус,доливаем кипячёную воду частями до полного ведра и разливаем по банкам и ставим в холодильник.
Гущу можно использовать для следующей закваски.
Может кто знает другие бабушкины рецепты кваса,хотелось-бы узнать.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Инна
сообщение 13.7.2010, 15:36
Сообщение #2



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:Лежаки, даданы
Пасека в:Подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 23.2.2009 Спасибо сказали: 209 раз
Сообщений: 1907 Пользователь №: 169 [НАЗАД]


IRINA, сколько времени уходит на его приготовление?
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
IRINA
сообщение 13.7.2010, 15:54
Сообщение #3



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


В обычную погоду, я делаю сусло вечером,на мешание и прочие примерно полчаса. На ночь укутываю ,а утром когда сусло остыло,заквашиваю. К вечеру квас готов. В жаркую теперяшнюю погоду всё происходит быстрее. В 12 дня ставлю сусло в 15-16 заквашиваю,через час уже доливаю первый раз и так через полчаса-час. В 19 квас готов. На ночь заквашивать опасаюсь-может перекиснуть.
Когда готов,добавляю в банки по паре листиков мяты.
Некоторые рекомендуют ложить мяту при закваске.Но этого не следует делать.
В мяте содержатся сильнйшие фитонциды которые угнетают дрожжевые грибки и брожение затягивается или может прекратится вовсе.
А добавление в готовый квас-в самый раз. Мята и холодильник не дают квасу перекиснуть.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Ира
сообщение 13.7.2010, 18:33
Сообщение #4


пчеловод и матковод, искусственно осеменяю маток
Пчеловод
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:41-60
Ульи:многокорпусной дадан
Пасека в:ближнее подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 26.3.2009 Спасибо сказали: 23 раза
Сообщений: 233 Пользователь №: 324 [НАЗАД]


Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров?
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
CHIBIS
сообщение 13.7.2010, 21:02
Сообщение #5



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи: РУТ/ДВП
Пасека в: Сев.Кавказ Ставрополье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 18.1.2009 Спасибо сказали: 4030 раз
Сообщений: 8985 Пользователь №: 107 [НАЗАД]


Квас "быстый",да жаль муки ржаной у нас не выделывают....Делаем на хлебных сухарях...
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Вован
сообщение 13.7.2010, 21:25
Сообщение #6



Основатель форума
Пчело-стаж:21-30 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи: Двухкорпусные на 12 рамок с надставками на 145 мм
Пасека в:Нижегородская обл. Ардатовский р-н

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 28.11.2008 Спасибо сказали: 2510 раз
Сообщений: 10089 Пользователь №: 3 [НАЗАД]


Цитата(CHIBIS @ 13.7.2010, 22:04) *
Делаем на хлебных сухарях...


Я делаю медовый(без сахара).
Беру пергу, вырезая из рамки, вместе с воском, мёда 400-600 гр., сусло 250 гр., ржаные горенки(сожженная до черноты половинка буханки)и 100гр. заваски (на хлебозаводе).
Всё это развожу на 10 литров тёплой воды, многим такой рецепт нравится.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
IRINA
сообщение 13.7.2010, 22:01
Сообщение #7



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


Цитата(Ира @ 13.7.2010, 19:35) *
Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров?

Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.
Ведро эмалированное на 10 л. Но это не важно. Рецепт+-квантум. Я никогда ничего точно не вымеряю-всё приблизительно.
Квас можно сделать "густым" и кружка кваса и краюха хлеба заменят завтрак или ужин.

Цитата(CHIBIS @ 13.7.2010, 22:04) *
да жаль муки ржаной у нас не выделывают


Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка.
На сухарях считается городской квас-нельзя для диабетиков.

Сообщение отредактировал IRINA - 13.7.2010, 22:17
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
IRINA
сообщение 13.7.2010, 23:03
Сообщение #8



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


Цитата(IRINA @ 13.7.2010, 23:03) *
Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка.

Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
IRINA
сообщение 14.7.2010, 8:49
Сообщение #9



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


Цитата(IRINA @ 13.7.2010, 23:03) *
Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.

Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение
 


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Ира
сообщение 17.7.2010, 13:32
Сообщение #10


пчеловод и матковод, искусственно осеменяю маток
Пчеловод
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:41-60
Ульи:многокорпусной дадан
Пасека в:ближнее подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 26.3.2009 Спасибо сказали: 23 раза
Сообщений: 233 Пользователь №: 324 [НАЗАД]


Ирина, процеживать надо?
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
IRINA
сообщение 17.7.2010, 19:10
Сообщение #11



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


Цитата(Ира @ 17.7.2010, 14:34) *
Ирина, процеживать надо?
Однажды тётка городская приезжала в гости. Квас ей ооочень понравился,но просила процедить.... Цедила 3 часа.
В квасе присутствуют во взвешенном состоянии на пузырьках газа частички заваренной( а по сути варёной) ржаной муки. Поэтому он очень сытный. Я утром вместо завтрака кружку кваса с хлебом. В обед окрошка, днём несколько раз из холодильника,вечером как получится.Отфильтровать ооочень сложно, но можно. Можно дать просто отстояться в холодильнике. Ещё когда квас "женят",то он уже становится не мутный,а кисловатая водичка с газом.
"Женить" квас-это когда основная часть ведра уже выпита, а заваривать новый лень,то добавляется просто холодная кипячёная вода и кисловатая или кислосладкая(можно добавить мёду) с не сильным газом хорошо утоляет жажду.А если ещё посолить.... пальчики оближите.
Случаются неудачи. иногда закваска не очень или сусло плохо заварилось и газа мало получается,то можно добавить мёд или сахар для резкости-дрожжи начнут лучше" играть" и газа прибавляется.
Читая старых писателей,часто упоминается,что пища крестьян состояла в основном из кваса и кислых щей. "Питаясь" хлебным(из горелых сухарей) городским квасом много не наработаешь.
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Сосновец
сообщение 17.7.2010, 19:22
Сообщение #12



Пчеловод
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:более 100
Ульи:дадан немного, перехожу на рутт
Пасека в:Пенза

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 5.11.2009 Спасибо сказали: 207 раз
Сообщений: 1399 Пользователь №: 1378 [НАЗАД]


Цитата(Ира @ 17.7.2010, 14:34) *
Ирина, процеживать надо?


а мне кажется слишком густоват

посветлее и пожиже и в баньке холодненького ууууух кружечку литровую
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
priest
сообщение 17.7.2010, 20:25
Сообщение #13



Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:11-20
Ульи:L/R
Пасека в:Башкирия

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 21.1.2010 Спасибо сказали: 28 раз
Сообщений: 198 Пользователь №: 1817 [НАЗАД]


IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно?

закваску к квасу можно сделать из хмеля, делается жидкое заварное тесто из отвара хмеля и ржаной муки, заквашивается магазинными дрожжами.
квас нужно обязательно разлить по пластиковым бутылкам, положить несколько изюминок подержать так в комнате(бутылка станет твердой) и в холодильник дня на три, или в погреб, в погребе можно долго хранить, от изюма газируется сильно, если газируется слабо можно ожечку-две сахару добавить.

но вообще настоящий квас делается на солоде в разных сочетаниях ржаном, пшеничном, ячменном
http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/ogl9.htm#XLI
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
IRINA
сообщение 17.7.2010, 22:08
Сообщение #14



Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи: деревянные
Пасека в:Тамбовской губерни

Страна:Afghanistan

[Информация]
Регистрация: 24.2.2009 Спасибо сказали: 126 раз
Сообщений: 950 Пользователь №: 171 [НАЗАД]


Цитата(priest @ 17.7.2010, 21:27) *
IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно?
Да . Т.к. в этом квасе присутствует в основном молочнокислое брожение. И сахара сразу в кислоту перебраживаются,в отличие от использования дрожжей или изюма,где сахар на спирт переходит,а уж после спирт расщепляется до кислоты.
З.Ы.

У нас на Тамбощине ещё едят квас со студнем ( холодцом) .
.Варёной молодой картошечкой, а на поминках, свадьбах квас ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть как мёд, и кисель, и рис(кутья). Что означает достаток в доме. И каждый обязательно должен хотя-бы пригубить.

Цитата(priest @ 17.7.2010, 21:27) *
закваску к квасу можно сделать из хмеля,
Хмель даёт горчинку,что для пива хорошо,а для кваса не очень.



Цитата(Сосновец @ 17.7.2010, 20:24) *
а мне кажется слишком густоват
Каждый делает себе по вкусу. Можно муки поменьше,но лучше уже после брожения,добавить больше воды.
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
алексей31
сообщение 18.7.2010, 9:51
Сообщение #15



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:41-60
Ульи:дадан,многокорпусный
Пасека в:белгородская область

[Информация]
Регистрация: 4.8.2009 Спасибо сказали: 4 раза
Сообщений: 17 Пользователь №: 904 [НАЗАД]


У меня бабушка делала -резкий,плотный, сладковатый. А у мамы такой не выходит. У нас все как у Ирины, и холодец.
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Пчеловодство Сейчас: 15.12.2019, 2:56