![]() |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
![]()
Сообщение
#1
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
Многие любят,пьют и сами делают квас. В жаркую погоду мои выпивают ведро кваса за день. Посмотрела рецепты в инете и всё не то-суррогаты или новодел.
Речь идёт не о хлебном квасе(коричневом),а о действительно старинном Русском квасе из ржаной муки. В современных рецептах мелькают такие ингридиенты как сахар,дрожжи. Сахар на Руси не был известен и не так давно вошёл в широкое употребление,а квас умели делать с незапамятных времён. Хочу поделится рецептом приготовления кваса которым пользовалась моя бабушка и мама. Сначала нужно определиться с закваской. У нас обычно берут у кого-то квасную или на пекарне хлебную закваску. Можно купить квас,что бабушки продают-белого цвета,слить гущу и "подбить" Т.е. добавить ржаной муки и долго мешать,до полного разбития комочков и поставить в тёплое место не выше 40-45. Если появилось хоть несколько пузырьков,то нам повезло.Закваска жива. Можно и чуть добавить мёда,но только чтобы побудить работать закваску. В крайнем случае можно добавить дрожжей,но такой квас будет имет бражный привкус.Говорят ,что продают квасную закваску,но я никогда не покупала. Теперь делаем сусло или опару. Термины похожие при замесе хлеба,это и понятно.Руский квас именно произошёл из остатков или порчи хлебной закваски. На ведро сыпем полтора литра ржаной муки и разбавляем чайником крутого кипятка. Мешаем до "потери сознания".Сейчас можно миксером. Смысл- механическое разбивание частичек муки и выбивания из них крахмала. Консистенция должна получится как крутой кисель. Если жидко -добавим муки.Пока мешали и "теряли сознание" сусло остыло немного.Добавляем ещё чайник крутого кипятка,размешиваем,накрываем крышкой,укутываем фуфайкой и оставляем на несколько часов до остывания. Смысл заваривания-происходит расщепления крахмала до сахара. Как мама говорила :"сусло должно усладится" Когда наше ведро остынет до 40С(примерно) вливают закваску. На ведро кваса достаточно поллитра закваски или чуть больше или меньше.Размешиваем и опять закрываем фуфайкой и в тёплое место. Часа через 2-3 смотрим. Если появилась пенная шапка,то всё отлично-процесс идёт,добавляем ещё литр тёплой кипячёной воды. Если добавить сразу много до полного ведра,то может квас "отщелкнуться" т.е. выпадет осадок и будет просто светловатая вода.Теперь нужно пробовать,чтобы определить наилучшее соотношение кислоты и вкуса .Как только получился нужный вкус,доливаем кипячёную воду частями до полного ведра и разливаем по банкам и ставим в холодильник. Гущу можно использовать для следующей закваски. Может кто знает другие бабушкины рецепты кваса,хотелось-бы узнать. |
![]()
Сообщение
#2
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:11-20 Ульи:Лежаки, даданы Пасека в:Подмосковье ![]() Страна:Russia
[Информация]
![]() |
IRINA, сколько времени уходит на его приготовление?
|
![]()
Сообщение
#3
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
В обычную погоду, я делаю сусло вечером,на мешание и прочие примерно полчаса. На ночь укутываю ,а утром когда сусло остыло,заквашиваю. К вечеру квас готов. В жаркую теперяшнюю погоду всё происходит быстрее. В 12 дня ставлю сусло в 15-16 заквашиваю,через час уже доливаю первый раз и так через полчаса-час. В 19 квас готов. На ночь заквашивать опасаюсь-может перекиснуть.
Когда готов,добавляю в банки по паре листиков мяты. Некоторые рекомендуют ложить мяту при закваске.Но этого не следует делать. В мяте содержатся сильнйшие фитонциды которые угнетают дрожжевые грибки и брожение затягивается или может прекратится вовсе. А добавление в готовый квас-в самый раз. Мята и холодильник не дают квасу перекиснуть. |
![]()
Сообщение
#4
|
|
пчеловод и матковод, искусственно осеменяю маток Пчеловод Пчело-стаж:11-20 лет Пчелосемей:41-60 Ульи:многокорпусной дадан Пасека в:ближнее подмосковье ![]() Страна:Russia
[Информация]
![]() |
Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров? |
|
![]()
Сообщение
#5
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:11-20 Ульи: РУТ/ДВП Пасека в: Сев.Кавказ Ставрополье ![]() Страна:Russia
[Информация]
![]() |
Квас "быстый",да жаль муки ржаной у нас не выделывают....Делаем на хлебных сухарях...
|
![]()
Сообщение
#6
|
|
Основатель форума Пчело-стаж:21-30 лет Пчелосемей:11-20 Ульи: Двухкорпусные на 12 рамок с надставками на 145 мм Пасека в:Нижегородская обл. Ардатовский р-н ![]() Страна:Russia
[Информация]
![]() |
Делаем на хлебных сухарях... Я делаю медовый(без сахара). Беру пергу, вырезая из рамки, вместе с воском, мёда 400-600 гр., сусло 250 гр., ржаные горенки(сожженная до черноты половинка буханки)и 100гр. заваски (на хлебозаводе). Всё это развожу на 10 литров тёплой воды, многим такой рецепт нравится. |
![]()
Сообщение
#7
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая? Ведро на сколько литров? Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки. Ведро эмалированное на 10 л. Но это не важно. Рецепт+-квантум. Я никогда ничего точно не вымеряю-всё приблизительно. Квас можно сделать "густым" и кружка кваса и краюха хлеба заменят завтрак или ужин. да жаль муки ржаной у нас не выделывают Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка. На сухарях считается городской квас-нельзя для диабетиков. Сообщение отредактировал IRINA - 13.7.2010, 22:17 |
![]()
Сообщение
#8
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
|
|
![]()
Сообщение
#9
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.
|
![]()
Сообщение
#10
|
|
пчеловод и матковод, искусственно осеменяю маток Пчеловод Пчело-стаж:11-20 лет Пчелосемей:41-60 Ульи:многокорпусной дадан Пасека в:ближнее подмосковье ![]() Страна:Russia
[Информация]
![]() |
Ирина, процеживать надо?
|
![]()
Сообщение
#11
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
Ирина, процеживать надо? Однажды тётка городская приезжала в гости. Квас ей ооочень понравился,но просила процедить.... Цедила 3 часа.В квасе присутствуют во взвешенном состоянии на пузырьках газа частички заваренной( а по сути варёной) ржаной муки. Поэтому он очень сытный. Я утром вместо завтрака кружку кваса с хлебом. В обед окрошка, днём несколько раз из холодильника,вечером как получится.Отфильтровать ооочень сложно, но можно. Можно дать просто отстояться в холодильнике. Ещё когда квас "женят",то он уже становится не мутный,а кисловатая водичка с газом. "Женить" квас-это когда основная часть ведра уже выпита, а заваривать новый лень,то добавляется просто холодная кипячёная вода и кисловатая или кислосладкая(можно добавить мёду) с не сильным газом хорошо утоляет жажду.А если ещё посолить.... пальчики оближите. Случаются неудачи. иногда закваска не очень или сусло плохо заварилось и газа мало получается,то можно добавить мёд или сахар для резкости-дрожжи начнут лучше" играть" и газа прибавляется. Читая старых писателей,часто упоминается,что пища крестьян состояла в основном из кваса и кислых щей. "Питаясь" хлебным(из горелых сухарей) городским квасом много не наработаешь. |
![]()
Сообщение
#12
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:11-20 лет Пчелосемей:более 100 Ульи:дадан немного, перехожу на рутт Пасека в:Пенза ![]() Страна:Russia
[Информация]
![]() |
|
|
![]()
Сообщение
#13
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:менее года Пчелосемей:11-20 Ульи:L/R Пасека в:Башкирия ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно? закваску к квасу можно сделать из хмеля, делается жидкое заварное тесто из отвара хмеля и ржаной муки, заквашивается магазинными дрожжами. квас нужно обязательно разлить по пластиковым бутылкам, положить несколько изюминок подержать так в комнате(бутылка станет твердой) и в холодильник дня на три, или в погреб, в погребе можно долго хранить, от изюма газируется сильно, если газируется слабо можно ожечку-две сахару добавить. но вообще настоящий квас делается на солоде в разных сочетаниях ржаном, пшеничном, ячменном http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/ogl9.htm#XLI |
![]()
Сообщение
#14
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:6-10 лет Пчелосемей:21-40 Ульи: деревянные Пасека в:Тамбовской губерни ![]() Страна:Afghanistan
[Информация]
![]() |
IRINA, спасибо за рецепт Да . Т.к. в этом квасе присутствует в основном молочнокислое брожение. И сахара сразу в кислоту перебраживаются,в отличие от использования дрожжей или изюма,где сахар на спирт переходит,а уж после спирт расщепляется до кислоты.вопрос: после этого кваса за руль можно? З.Ы. У нас на Тамбощине ещё едят квас со студнем ( холодцом) . .Варёной молодой картошечкой, а на поминках, свадьбах квас ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть как мёд, и кисель, и рис(кутья). Что означает достаток в доме. И каждый обязательно должен хотя-бы пригубить. закваску к квасу можно сделать из хмеля, Хмель даёт горчинку,что для пива хорошо,а для кваса не очень.а мне кажется слишком густоват Каждый делает себе по вкусу. Можно муки поменьше,но лучше уже после брожения,добавить больше воды.
|
![]()
Сообщение
#15
|
|
Пчеловод Пчело-стаж:1-5 лет Пчелосемей:41-60 Ульи:дадан,многокорпусный Пасека в:белгородская область
[Информация]
![]() |
У меня бабушка делала -резкий,плотный, сладковатый. А у мамы такой не выходит. У нас все как у Ирины, и холодец.
|
![]() ![]() |
|
Пчеловодство | Сейчас: 15.12.2019, 2:56 |