Русский квас., Настоящий Русский Квас Опции

[IRINA]

Многие любят,пьют и сами делают квас. В жаркую погоду мои выпивают ведро кваса за день. Посмотрела рецепты в инете и всё не то-суррогаты или новодел.
Речь идёт не о хлебном квасе(коричневом),а о действительно старинном Русском квасе из ржаной муки.
В современных рецептах мелькают такие ингридиенты как сахар,дрожжи.
Сахар на Руси не был известен и не так давно вошёл в широкое употребление,а квас умели делать с незапамятных времён.
Хочу поделится рецептом приготовления кваса которым пользовалась моя бабушка и мама.
Сначала нужно определиться с закваской. У нас обычно берут у кого-то квасную или на пекарне хлебную закваску. Можно купить квас,что бабушки продают-белого цвета,слить гущу и "подбить"
Т.е. добавить ржаной муки и долго мешать,до полного разбития комочков и поставить в тёплое место не выше 40-45. Если появилось хоть несколько пузырьков,то нам повезло.Закваска жива. Можно и чуть добавить мёда,но только чтобы побудить работать закваску.
В крайнем случае можно добавить дрожжей,но такой квас будет имет бражный привкус.Говорят ,что продают квасную закваску,но я никогда не покупала.
Теперь делаем сусло или опару. Термины похожие при замесе хлеба,это и понятно.Руский квас именно произошёл из остатков или порчи хлебной закваски.
На ведро сыпем полтора литра ржаной муки и разбавляем чайником крутого кипятка. Мешаем до "потери сознания".Сейчас можно миксером. Смысл- механическое разбивание частичек муки и выбивания из них крахмала. Консистенция должна получится как крутой кисель. Если жидко -добавим муки.Пока мешали и "теряли сознание" сусло остыло немного.Добавляем ещё чайник крутого кипятка,размешиваем,накрываем крышкой,укутываем фуфайкой и оставляем на несколько часов до остывания. Смысл заваривания-происходит расщепления крахмала до сахара. Как мама говорила :"сусло должно усладится"
Когда наше ведро остынет до 40С(примерно) вливают закваску. На ведро кваса достаточно поллитра закваски или чуть больше или меньше.Размешиваем и опять закрываем фуфайкой и в тёплое место. Часа через 2-3 смотрим. Если появилась пенная шапка,то всё отлично-процесс идёт,добавляем ещё литр тёплой кипячёной воды. Если добавить сразу много до полного ведра,то может квас "отщелкнуться" т.е. выпадет осадок и будет просто светловатая вода.Теперь нужно пробовать,чтобы определить наилучшее соотношение кислоты и вкуса .Как только получился нужный вкус,доливаем кипячёную воду частями до полного ведра и разливаем по банкам и ставим в холодильник.
Гущу можно использовать для следующей закваски.
Может кто знает другие бабушкины рецепты кваса,хотелось-бы узнать.

[Инна]

IRINA, сколько времени уходит на его приготовление?

[IRINA]

В обычную погоду, я делаю сусло вечером,на мешание и прочие примерно полчаса. На ночь укутываю ,а утром когда сусло остыло,заквашиваю. К вечеру квас готов. В жаркую теперяшнюю погоду всё происходит быстрее. В 12 дня ставлю сусло в 15-16 заквашиваю,через час уже доливаю первый раз и так через полчаса-час. В 19 квас готов. На ночь заквашивать опасаюсь-может перекиснуть.
Когда готов,добавляю в банки по паре листиков мяты.
Некоторые рекомендуют ложить мяту при закваске.Но этого не следует делать.
В мяте содержатся сильнйшие фитонциды которые угнетают дрожжевые грибки и брожение затягивается или может прекратится вовсе.
А добавление в готовый квас-в самый раз. Мята и холодильник не дают квасу перекиснуть.

[Ира]

Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров?

[CHIBIS]

Квас "быстый",да жаль муки ржаной у нас не выделывают....Делаем на хлебных сухарях...

[Вован]

Делаем на хлебных сухарях...

Я делаю медовый(без сахара).
Беру пергу, вырезая из рамки, вместе с воском, мёда 400-600 гр., сусло 250 гр., ржаные горенки(сожженная до черноты половинка буханки)и 100гр. заваски (на хлебозаводе).
Всё это развожу на 10 литров тёплой воды, многим такой рецепт нравится.

[IRINA]

Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров?

Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.
Ведро эмалированное на 10 л. Но это не важно. Рецепт+-квантум. Я никогда ничего точно не вымеряю-всё приблизительно.
Квас можно сделать "густым" и кружка кваса и краюха хлеба заменят завтрак или ужин.

да жаль муки ржаной у нас не выделывают

Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка.
На сухарях считается городской квас-нельзя для диабетиков.

Сообщение отредактировал IRINA - 13.7.2010, 22:17

[IRINA]

Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка.

Эскизы прикрепленных изображений

 

[IRINA]

Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.

Эскизы прикрепленных изображений

 

[Ира]

Ирина, процеживать надо?

[IRINA]

Ирина, процеживать надо?

Однажды тётка городская приезжала в гости. Квас ей ооочень понравился,но просила процедить.... Цедила 3 часа.
В квасе присутствуют во взвешенном состоянии на пузырьках газа частички заваренной( а по сути варёной) ржаной муки. Поэтому он очень сытный. Я утром вместо завтрака кружку кваса с хлебом. В обед окрошка, днём несколько раз из холодильника,вечером как получится.Отфильтровать ооочень сложно, но можно. Можно дать просто отстояться в холодильнике. Ещё когда квас "женят",то он уже становится не мутный,а кисловатая водичка с газом.
"Женить" квас-это когда основная часть ведра уже выпита, а заваривать новый лень,то добавляется просто холодная кипячёная вода и кисловатая или кислосладкая(можно добавить мёду) с не сильным газом хорошо утоляет жажду.А если ещё посолить.... пальчики оближите.
Случаются неудачи. иногда закваска не очень или сусло плохо заварилось и газа мало получается,то можно добавить мёд или сахар для резкости-дрожжи начнут лучше" играть" и газа прибавляется.
Читая старых писателей,часто упоминается,что пища крестьян состояла в основном из кваса и кислых щей. "Питаясь" хлебным(из горелых сухарей) городским квасом много не наработаешь.

[Сосновец]

Ирина, процеживать надо?

а мне кажется слишком густоват

посветлее и пожиже и в баньке холодненького ууууух кружечку литровую

[priest]

IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно?

закваску к квасу можно сделать из хмеля, делается жидкое заварное тесто из отвара хмеля и ржаной муки, заквашивается магазинными дрожжами.
квас нужно обязательно разлить по пластиковым бутылкам, положить несколько изюминок подержать так в комнате(бутылка станет твердой) и в холодильник дня на три, или в погреб, в погребе можно долго хранить, от изюма газируется сильно, если газируется слабо можно ожечку-две сахару добавить.

но вообще настоящий квас делается на солоде в разных сочетаниях ржаном, пшеничном, ячменном
http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/ogl9.htm#XLI

[IRINA]

IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно?

Да . Т.к. в этом квасе присутствует в основном молочнокислое брожение. И сахара сразу в кислоту перебраживаются,в отличие от использования дрожжей или изюма,где сахар на спирт переходит,а уж после спирт расщепляется до кислоты.
З.Ы.

У нас на Тамбощине ещё едят квас со студнем ( холодцом) .
.Варёной молодой картошечкой, а на поминках, свадьбах квас ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть как мёд, и кисель, и рис(кутья). Что означает достаток в доме. И каждый обязательно должен хотя-бы пригубить.

закваску к квасу можно сделать из хмеля,

Хмель даёт горчинку,что для пива хорошо,а для кваса не очень.

а мне кажется слишком густоват

Каждый делает себе по вкусу. Можно муки поменьше,но лучше уже после брожения,добавить больше воды.

[алексей31]

У меня бабушка делала -резкий,плотный, сладковатый. А у мамы такой не выходит. У нас все как у Ирины, и холодец.