Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Пчеловодческий разнотематический форум _ Кулинария и напитки _ Русский квас.

Автор: IRINA 13.7.2010, 14:37

Многие любят,пьют и сами делают квас. В жаркую погоду мои выпивают ведро кваса за день. Посмотрела рецепты в инете и всё не то-суррогаты или новодел.
Речь идёт не о хлебном квасе(коричневом),а о действительно старинном Русском квасе из ржаной муки.
В современных рецептах мелькают такие ингридиенты как сахар,дрожжи.
Сахар на Руси не был известен и не так давно вошёл в широкое употребление,а квас умели делать с незапамятных времён.
Хочу поделится рецептом приготовления кваса которым пользовалась моя бабушка и мама.
Сначала нужно определиться с закваской. У нас обычно берут у кого-то квасную или на пекарне хлебную закваску. Можно купить квас,что бабушки продают-белого цвета,слить гущу и "подбить"
Т.е. добавить ржаной муки и долго мешать,до полного разбития комочков и поставить в тёплое место не выше 40-45. Если появилось хоть несколько пузырьков,то нам повезло.Закваска жива. Можно и чуть добавить мёда,но только чтобы побудить работать закваску.
В крайнем случае можно добавить дрожжей,но такой квас будет имет бражный привкус.Говорят ,что продают квасную закваску,но я никогда не покупала.
Теперь делаем сусло или опару. Термины похожие при замесе хлеба,это и понятно.Руский квас именно произошёл из остатков или порчи хлебной закваски.
На ведро сыпем полтора литра ржаной муки и разбавляем чайником крутого кипятка. Мешаем до "потери сознания".Сейчас можно миксером. Смысл- механическое разбивание частичек муки и выбивания из них крахмала. Консистенция должна получится как крутой кисель. Если жидко -добавим муки.Пока мешали и "теряли сознание" сусло остыло немного.Добавляем ещё чайник крутого кипятка,размешиваем,накрываем крышкой,укутываем фуфайкой и оставляем на несколько часов до остывания. Смысл заваривания-происходит расщепления крахмала до сахара. Как мама говорила :"сусло должно усладится"
Когда наше ведро остынет до 40С(примерно) вливают закваску. На ведро кваса достаточно поллитра закваски или чуть больше или меньше.Размешиваем и опять закрываем фуфайкой и в тёплое место. Часа через 2-3 смотрим. Если появилась пенная шапка,то всё отлично-процесс идёт,добавляем ещё литр тёплой кипячёной воды. Если добавить сразу много до полного ведра,то может квас "отщелкнуться" т.е. выпадет осадок и будет просто светловатая вода.Теперь нужно пробовать,чтобы определить наилучшее соотношение кислоты и вкуса .Как только получился нужный вкус,доливаем кипячёную воду частями до полного ведра и разливаем по банкам и ставим в холодильник.
Гущу можно использовать для следующей закваски.
Может кто знает другие бабушкины рецепты кваса,хотелось-бы узнать.

Автор: Инна 13.7.2010, 15:36

IRINA, сколько времени уходит на его приготовление?

Автор: IRINA 13.7.2010, 15:54

В обычную погоду, я делаю сусло вечером,на мешание и прочие примерно полчаса. На ночь укутываю ,а утром когда сусло остыло,заквашиваю. К вечеру квас готов. В жаркую теперяшнюю погоду всё происходит быстрее. В 12 дня ставлю сусло в 15-16 заквашиваю,через час уже доливаю первый раз и так через полчаса-час. В 19 квас готов. На ночь заквашивать опасаюсь-может перекиснуть.
Когда готов,добавляю в банки по паре листиков мяты.
Некоторые рекомендуют ложить мяту при закваске.Но этого не следует делать.
В мяте содержатся сильнйшие фитонциды которые угнетают дрожжевые грибки и брожение затягивается или может прекратится вовсе.
А добавление в готовый квас-в самый раз. Мята и холодильник не дают квасу перекиснуть.

Автор: Ира 13.7.2010, 18:33

Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров?

Автор: CHIBIS 13.7.2010, 21:02

Квас "быстый",да жаль муки ржаной у нас не выделывают....Делаем на хлебных сухарях...

Автор: Вован 13.7.2010, 21:25

Цитата(CHIBIS @ 13.7.2010, 22:04) *
Делаем на хлебных сухарях...


Я делаю медовый(без сахара).
Беру пергу, вырезая из рамки, вместе с воском, мёда 400-600 гр., сусло 250 гр., ржаные горенки(сожженная до черноты половинка буханки)и 100гр. заваски (на хлебозаводе).
Всё это развожу на 10 литров тёплой воды, многим такой рецепт нравится.

Автор: IRINA 13.7.2010, 22:01

Цитата(Ира @ 13.7.2010, 19:35) *
Ирина, цвет у кваса получается, как ужидкого черного чая?
Ведро на сколько литров?

Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.
Ведро эмалированное на 10 л. Но это не важно. Рецепт+-квантум. Я никогда ничего точно не вымеряю-всё приблизительно.
Квас можно сделать "густым" и кружка кваса и краюха хлеба заменят завтрак или ужин.

Цитата(CHIBIS @ 13.7.2010, 22:04) *
да жаль муки ржаной у нас не выделывают


Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка.
На сухарях считается городской квас-нельзя для диабетиков.

Автор: IRINA 13.7.2010, 23:03

Цитата(IRINA @ 13.7.2010, 23:03) *
Мука продаётся в бум.пакетах по 2 кг.Производство"База мука" г.Жердевка.


 

Автор: IRINA 14.7.2010, 8:49

Цитата(IRINA @ 13.7.2010, 23:03) *
Цвет у кваса условно молочно белосерый обусловлен цветом ржаной муки.


 

Автор: Ира 17.7.2010, 13:32

Ирина, процеживать надо?

Автор: IRINA 17.7.2010, 19:10

Цитата(Ира @ 17.7.2010, 14:34) *
Ирина, процеживать надо?
Однажды тётка городская приезжала в гости. Квас ей ооочень понравился,но просила процедить.... Цедила 3 часа.
В квасе присутствуют во взвешенном состоянии на пузырьках газа частички заваренной( а по сути варёной) ржаной муки. Поэтому он очень сытный. Я утром вместо завтрака кружку кваса с хлебом. В обед окрошка, днём несколько раз из холодильника,вечером как получится.Отфильтровать ооочень сложно, но можно. Можно дать просто отстояться в холодильнике. Ещё когда квас "женят",то он уже становится не мутный,а кисловатая водичка с газом.
"Женить" квас-это когда основная часть ведра уже выпита, а заваривать новый лень,то добавляется просто холодная кипячёная вода и кисловатая или кислосладкая(можно добавить мёду) с не сильным газом хорошо утоляет жажду.А если ещё посолить.... пальчики оближите.
Случаются неудачи. иногда закваска не очень или сусло плохо заварилось и газа мало получается,то можно добавить мёд или сахар для резкости-дрожжи начнут лучше" играть" и газа прибавляется.
Читая старых писателей,часто упоминается,что пища крестьян состояла в основном из кваса и кислых щей. "Питаясь" хлебным(из горелых сухарей) городским квасом много не наработаешь.

Автор: Сосновец 17.7.2010, 19:22

Цитата(Ира @ 17.7.2010, 14:34) *
Ирина, процеживать надо?


а мне кажется слишком густоват

посветлее и пожиже и в баньке холодненького ууууух кружечку литровую

Автор: priest 17.7.2010, 20:25

IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно?

закваску к квасу можно сделать из хмеля, делается жидкое заварное тесто из отвара хмеля и ржаной муки, заквашивается магазинными дрожжами.
квас нужно обязательно разлить по пластиковым бутылкам, положить несколько изюминок подержать так в комнате(бутылка станет твердой) и в холодильник дня на три, или в погреб, в погребе можно долго хранить, от изюма газируется сильно, если газируется слабо можно ожечку-две сахару добавить.

но вообще настоящий квас делается на солоде в разных сочетаниях ржаном, пшеничном, ячменном
http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/ogl9.htm#XLI

Автор: IRINA 17.7.2010, 22:08

Цитата(priest @ 17.7.2010, 21:27) *
IRINA, спасибо за рецепт
вопрос: после этого кваса за руль можно?
Да . Т.к. в этом квасе присутствует в основном молочнокислое брожение. И сахара сразу в кислоту перебраживаются,в отличие от использования дрожжей или изюма,где сахар на спирт переходит,а уж после спирт расщепляется до кислоты.
З.Ы.

У нас на Тамбощине ещё едят квас со студнем ( холодцом) .
.Варёной молодой картошечкой, а на поминках, свадьбах квас ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть как мёд, и кисель, и рис(кутья). Что означает достаток в доме. И каждый обязательно должен хотя-бы пригубить.

Цитата(priest @ 17.7.2010, 21:27) *
закваску к квасу можно сделать из хмеля,
Хмель даёт горчинку,что для пива хорошо,а для кваса не очень.



Цитата(Сосновец @ 17.7.2010, 20:24) *
а мне кажется слишком густоват
Каждый делает себе по вкусу. Можно муки поменьше,но лучше уже после брожения,добавить больше воды.

Автор: алексей31 18.7.2010, 9:51

У меня бабушка делала -резкий,плотный, сладковатый. А у мамы такой не выходит. У нас все как у Ирины, и холодец.

Автор: Ира 19.7.2010, 20:40

Ирина, у меня видимо не очень получился квас, газа нет. М.б. слишком жарко на солнце было когда смешала сусло с закваской, сварился ? И густой очень. Можно исправить его? Как?

Автор: IRINA 20.7.2010, 8:34

Возможно ошибка в терминах.
Суслом я называю заваренную муку.
Когда остынет до 30-40С добавляю закваску.
Закваску предварительно проверяю если сомнение.В Глубокую миску выливаю гущу со старого кваса. Добавляю 2 ложки муки с верхом или полстакана сладкой воды,мешаю,в тёплое место(2-3 часа) и жду пузырьки, в это время завариваю муку.Пузырьки появились-закваска рабочая.
Я так поняла у вас нет закваски?
Исправить можно так.
В миску влить получившийся у вас "компот" добавить быстрых французских сухих дрожжей в тёплое место. Обычно через час всё бушует.
В оставшуюся влить ещё чайник кипятка будет пожиже и температура поднимется Если очень жидко,то добавить муки. Только всё это нужно делать быстро в этот же день иначе у вас просто получится прокислый суп.Остыть до 30-40 и смешать.
Правда в этом случае квас получается с бражным(спиртовым) вкусом,но также хорошо утоляет жажду. Остатки такого кваса(гуща) перекиснет. Там разведутся часть диких нужных нам кисломолочных организмов. И последующие закваски этой гущей уже без дрожжей выводят на нормальный квас.
Первичный квас должен быть густой.Как жидкий пенистый кисель. Как только поднимается шапка пены можно добавлять тёплую воду. Если сразу сделать жидким,то затрудняется "поиск" дрожжей пропитания по жидкому океану воды.И время квашения очень сильно увеличивается. Квас становится не вкусный,слабогазированный и перекислый.
У меня бывают промашки при добавлении кипячёной воды. Вскипятишь чайник и лень долго ждать когда остынет сильно. И льёшь в надежде,что всё разбавится до нужного,но бывает микроорганизмы свариваются,тогда полуквас выливаю поросятам.
Если у вас купленное сусло(в бутылках) проверте его на брожение. Но обычно в бутылках убита микрофлора иначе они-бы взорвались.

Автор: IRINA 20.7.2010, 9:11

Возможно я не правильно выражаюсь про закваску дрожжами и как всё там происходит.
Но факт,что при использовании чистых дрожжей хлебопекарных или французских квас получается бражный,а повторная закваска уже гущей от этого кваса даёт нормальный квас. Может дрожжи мягче работают. Когда негде взять закваску иду на местную пекарню и хотя они заквашивают обычными дрожжами,но из хлебной закваски,а по сути из хлебного теста, получается отличный квас.
На больших хлебозаводах там всё ускоренно,всякие разрыхлители и прочие нововведения для ускорения производства. И хлеб получается не вкусный . Там не дают времени завариться муке.
Бородинский хлеб вкусный,там именно заваривается ржаная мука.

Автор: IRINA 21.7.2010, 15:33

Квас в картинках.
Сыплем муку


Попутно проверяем закваску,добавляю в гущу 2 ложки муки
Льём в ведро чайник кипятку
и размешиваем чтобы не было комочков(до потери сознания). Я разбиваю по старинке картофельной мялкой.
.Добавляю ещё чайник кипятка
,размешиваем оставшиеся комочки ,закрываю крышкой и укутываю фуфайкой
и оставляю завариваться до утра.
Утром смотрю закваску
и вижу что она работает.

Автор: IRINA 21.7.2010, 15:45

Добавляю закваску в заваренную муку

и размешиваю.Часа через 3-4 смотрю и пробую вкус
.Квас бродит,чуть маловато кислоты,добавляю(разбавляю) чайником тёплой кипячёной воды. Ещё через час пробую и убедившись ,что вкус нормальный,то добавляю ещё чайник кипячёной воды.Если чуть кисловат,то в воду добавляю мёд. Где-то через час квас готов
,разливаю по 3х литровым банкам,ложу в каждую банку 2-3 листика мяты и ставлю в холодильник.
Оставшуюся ещё активную гущу "женю" тёплой подслащенной мёдом водой примерно до пол ведра. И после некоторого брожения пробую вкус и тоже в холодильник. К тому времени обычно место там уже освобождается.
Всё.
Первый квас всегда комом.
И у меня тоже сразу не получилось.

Автор: bigdmitriy 22.7.2010, 18:49

Подскажите пожалуйста рецепт приготовления закваски? Ответ напишите пожалуйста в личку и в форум. Заранее благодарю.

Автор: IRINA 22.7.2010, 21:27

Цитата(bigdmitriy @ 22.7.2010, 19:51) *
Подскажите пожалуйста рецепт приготовления закваски? Ответ напишите пожалуйста в личку и в форум. Заранее благодарю.
Писала уже.
Нужно у кого-то взять. Или купить квас который бабушки продают на рынке и с осадка развести. Или на пекарне(не на хлебзаводе) взять или кусочек хлебного ржаного теста. В крайнем случае можно взять дрожжи.Первый квас будет бражным, а последующие с гущи каждый раз будут всё лучше.

Автор: Ира 23.7.2010, 11:15

Ирина, спасибо за репортаж. Я свою бурдень доканала, пенится. Несколько непривычно, что не прозрачный квас, но попытаюсь еще раз сделать, думаю, должно получиться лучше.
Спасибо!

Автор: Темерёвский пчеловод 24.7.2010, 23:41

А я, ввиду полного отсутствия в продаже ржаной муки, уже давно использую для приготовления кваса концентрат квасного сусла. За свою немалую жизнь перепробовал много разных концентратов сусла от разных производителей. И всё же ЛУЧШИЙ из всех, хоть и не часто бывает в продаже, как ни странно - местный, Калужский, делают в пос. Росва. http://www.interkvas.ru/kat-konc_sysla.htm, да не сочтёт наш админ это рекламой, на верхнем фото. Состав по ГОСТ 28538-90. Ржаной и ячменный солод, ржаная и кукурузная мука, вода. Делаю, как по рецепту на этой пол-литровой банке, разве что можно ещё изюмчику кинуть горсть на ведро. Квас получается - супер, с покупным не сравнится! Только после сбраживания нужно обязательно по бакланкам и на погреб - чтобы не перекисал. Газация получается отличная, если укупорен герметично. Может на погребе стоять до недели, только за такой срок он становится заметно забористым и газированным, если резко открыть пробку, как шампанское попрёт - в бутылке на дне останется!
С уважением!

Автор: IRINA 25.7.2010, 12:03

Цитата(IRINA @ 21.7.2010, 16:35) *
и оставляю завариваться до утра.
Есть несколько ньюансов. Оставлять до утра можно в жаркую погоду. Когда прохладно приходится вставать ночью или рано утром чтобы заквасить ещё тёплое сусло. Здесь нужно быть виртуозом. Заквасить так,чтобы сусло было максимально тёплое,но не горячее 40-45-48С. Иногда иду на риск,лью закваску в горячее сусло в надежде,что закваска разбавит до нужной темп. Редко бывает сваривается закваска. Если суло остыло сильно при попытке подогреть на газу или эл.плитке=100% подгорает. Лучше влить пол-литра кипятку и размешать.Когда температуру угадаешь ,квас получается очень резкий(газированный) и вкусный.Но время брожения нужно контролировать пробой,иначе может перекиснуть,но это не так страшно-добавить медовой воды.
Когда сусло просто тёплое 25-30С квас бродит дольше. Резкость меньше. Но на вкус и цвет...

Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)