Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

IPB
2 страниц V   1 2 >   Поделиться:
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Приготовление солянки и борща.
Интеллектуал
сообщение 8.12.2008, 10:25
Сообщение #1



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:Два корпуса
Пасека в:Нижегородская обл.

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 28.11.2008 Спасибо сказали: 45 раз
Сообщений: 779 Пользователь №: 1 [НАЗАД]


Спор борща украинского с борщом московским стар как мир. Кто бы ни придумал борщ и каким бы он ни был изначально, сегодня каждый готовит его по-своему. Казалось бы, одно незыблемо в рецептах — наличие свеклы. Считается, что русский борщ — это такой мясной суп с картошкой и капустой, заправленный пассерованными морковкой, луком, томатом.

Борщ, который назван украинским. Сначала варят бульон из телячьих голяшек или говяжьей грудинки (хотя для борща допустимы и свинина, и баранина, и даже птица), залив мясо холодной водой, после первого закипания сливают, снова заливают водой и варят на медленном огне, снимая пену.

В бульон можно добавить сельдерей, морковь, лук, пучок зелени для аромата, потом все это надо выбросить, а бульон процедить. Затем картошку, порезанную ломтиками или соломкой. А когда картошка дойдет до полуготовности, кладут мелко нашинкованную капусту (если капуста старая и жесткая, то ее можно начинать варить вместе с картошкой, а то и раньше).

Пока все это варится, в отдельной посуде с толстыми стенками в небольшом количестве воды тушат свеклу, нарезанную соломкой, добавляя чуть-чуть уксуса для того, чтобы она не потеряла цвет, и немного сахара. Когда вода почти выпарилась, кладут немного растительного масла. Параллельно в отдельной посуде томят помидоры с нарезанными мелко луком, морковкой и сладким перцем. Когда все части готовы, к бульону с картошкой и капустой добавляют томленую помидорную массу, затем потушенную свеклу. В самом конце кладут порубленные чеснок и петрушку (или более ароматную кинзу). Если борщ с фасолью, последнюю лучше отваривать отдельно. Важно не переборщить с уксусом, иначе трапеза обернется изжогой. Советую не накрывать кастрюлю крышкой, тогда у свеклы больше шансов остаться красной и без уксуса. Кстати, о летнем борще: когда свекла совсем молодая, используют и ботву, которую даже не надо пассеровать, а можно просто нарезать и добавить в конце варки. И не забудьте про зелень — чем ее больше, тем лучше.

Как ни странно, солянка представлена не так широко, как борщ. Хотя именно этот суп в большей степени ресторанное блюдо: есть мнение, что его придумали русские трактирщики, чтобы ничего не пропадало после буйного застолья. Одно сомнению не подлежит: это блюдо гениально. Можно использовать для ее приготовления разные мясные деликатесы — копченую грудинку или язык. Помимо мясных есть солянки грибные и рыбные.

Основной набор продуктов для всех видов такой: бульон рыбный, грибной или мясной, соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины. Главное в солянке — наваристый душистый бульон.


— Для рыбной солянки бульон нужен не абы какой, а из голов рыб осетровых пород, в крайнем случае из пищевых рыбных остатков вроде плавников, теши, хребтов или голов той рыбы, которую вы используете. Для мясного бульона подойдет любое мясо, но лучше брать голяшки — чем крепче будет бульон, тем лучше. Само мясо для этого супа, как правило, режут тонкими ломтиками, а рыбу, очищенную от кожи и хребтов, нарезают крупно. Для грибной солянки подойдут грибы, дающие хороший бульон: шампиньоны или белые, причем сушеные даже лучше. Хотите поразить окружающих, берите сморчки».

Принцип приготовления всех солянок примерно одинаковый. Огурцы, порезанные ромбиками или ломтиками, припускают с небольшим количеством воды. Лук пассеруют с добавлением томатного пюре, маслины с косточками промывают. Часто в солянки кладут лимон, очищенный от кожицы и нарезанный кружочками. В кипящий бульон закладываются пассерованные лук и пюре, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, рыба или предварительно отваренное мясо, специи. Все варится 5-10 минут. Маслины и лимон кладут уже при подаче, иногда в конце варки добавляют огуречный рассол. Вопреки распространенному мнению, сборные солянки — это необязательно три конкретных вида мяса (рыбы) и уж тем более не стоит придерживаться мифа об обязательных сосисках, зато можно вспомнить о субпродуктах.


Можно использовать для мясной солянки копченые ребрышки и обжаренный телячий язык, добавляя свежие помидоры, с луком и морковью пассерует сельдерей. А для рыбной солянки советую помимо традиционных осетрины, семги, палтуса, зубатки использовать свежую черную треску, которая придаст старому доброму блюду современности.

Но самое главное — не расстраиваться, если что-то не так получилось. Приготовление борща или солянки — мероприятие жутко ответственное. Здесь нужны большие емкости и полная самоотдача.
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Прозаик
сообщение 16.2.2009, 12:48
Сообщение #2



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:41-60
Ульи:дадан 10-16 рам+ магазины
Пасека в: Ярославской области

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 15.2.2009 Спасибо сказали: 22 раза
Сообщений: 3074 Пользователь №: 144 [НАЗАД]


Итак.. готовил я солянку намедни
Рецепт, признаюсь, спёр с другого форума, но слегка подкорректировал его ввиду отсутствия некоторых ингредиентов.
Далее идёт спёртый рецепт, но в цитату его не беру, поскольку исправил...

Было приготовлено:
- симпатичный кусок суповой говядины с мозговой косточкой;
- не менее симпатичный кусок свинины
- ветчина постная;
- грудка куриная местного разлива;
- грибы белые маринованые собственноручно (*);( Вот этого у меня не было, и далее упоминается как теоретически возможное. П.)
- маслины и оливки баночные гишпанские;
- огурцы соленые бочковые;
- а так же мука, масло сливочное (было классное, домашнее топлёное масло П.), лук, сметана, томат-паста, зелень петрушки и лука-порея; (порей заменил немаленькой луковкой репчатого)
- ну и, естественно, кастрюля суповая любимая.

Во-первых был поставлен вариться бульон из говядины с той самой косточкой.
Во-вторых свинина и курятина подверглись поочередному быстрому обжариванию на сливочном масле и были отложены остывать. Соки от жарения же отправились прямиком в бульон. Остывшие мясо и курятина были нарезаны в меру тонко (без фанатизма ! smile.gif) и отставлены до поры.
В-третьих: на сливочном же масле были обжарены грибы (опять же тонкобезфанатизма порезаные), оливки (лишенные косточек), лук (мелкими кубиками) и огурцы (мелкопорезанные). Туда же отправилась томат-паста.
В-четвертых: благоуспешно сварившийся к тому времени бульон был процежен.
В-пятых: В кастрюле была учинена белая пассеровка в соответствии с канонами. То бишь в распущенную часть сливочного масла была отправлена и немедлено перемешана ложка муки. Смесь же была нагрета (именно нагрета до сильно горячего состояния), дабы мука не успела начать темнеть.

Ну а далее началось великое объединение. В пассеровку отправились: процеженый бульон, за ним грибы-оливки-корнишоны. Смесь была доведена до кипения и проварена минут десять. Последним штрихом в кастрюлю ушли нарезаные мясо, курятина и ветчина. Последнее доведение до кипения и недолгое проваривание. Дал отстояться.

На стол. Маслины и сметана - непосредственно перед подачей, в тарелку. Лимон, опять же.

(*) грибы, как говорят, надо тоже соленые. Но под рукой - только маринованные оказались...

Вот.

На следующий день пришёл (был вызван мной :)) кум..и мы это всё под медовую с перцем съели сами..всё сами съели © delicious.gif
Кстати, медовой с перцем в рецепте не было, но пришлась она исключительно в тему :)
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение


Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Интеллектуал
сообщение 16.2.2009, 17:52
Сообщение #3



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:Два корпуса
Пасека в:Нижегородская обл.

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 28.11.2008 Спасибо сказали: 45 раз
Сообщений: 779 Пользователь №: 1 [НАЗАД]


Цитата(Прозаик @ 16.2.2009, 12:48) *
Кстати, медовой с перцем в рецепте не было, но пришлась она исключительно в тему :)


Ну а медовую с перцем мы так и не увидели в теме bh.gif Что так увлеклись что и снимать уже нечего было az.gif bm.gif
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Прозаик
сообщение 16.2.2009, 18:15
Сообщение #4



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:41-60
Ульи:дадан 10-16 рам+ магазины
Пасека в: Ярославской области

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 15.2.2009 Спасибо сказали: 22 раза
Сообщений: 3074 Пользователь №: 144 [НАЗАД]


Цитата(Вован @ 16.2.2009, 17:52) *
Ну а медовую с перцем мы так и не увидели в теме


А это потому, что тема про солянку с борщом :)
.............
На самом деле снимал я в день приготовления ... и пробовал один под рюмочку без перца (там, кстати, рюмочка где-то есть:))
А уж с кумом-то... мы на следующий день ничего не фотографировали :)
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Интеллектуал
сообщение 16.2.2009, 18:48
Сообщение #5



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:Два корпуса
Пасека в:Нижегородская обл.

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 28.11.2008 Спасибо сказали: 45 раз
Сообщений: 779 Пользователь №: 1 [НАЗАД]


Цитата(Прозаик @ 16.2.2009, 18:15) *
мы на следующий день ничего не фотографировали


Неужели перца много было, что глаза затмило russian.gif

Цитата(Прозаик @ 16.2.2009, 18:15) *
там, кстати, рюмочка где-то есть:


biggrin.gif bs.gif
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
vitg
сообщение 16.2.2009, 20:50
Сообщение #6



Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:11-20
Ульи:12 рам на 300
Пасека в:Подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 31.1.2009 Спасибо сказали: 3 раза
Сообщений: 346 Пользователь №: 119 [НАЗАД]


По поводу борща:
У меня мама варит совершенно по-другому.
1. Ставится вариться мясо - в последнее время обычно курица, так как самое доступное, что сейчас есть у родителей, но если есть свинина или говядина, то идет в ход и это. Правда на свиной косточке мама больше всего любила готовить капустняк. Но об этом как-нибудь в следующий раз. По мере закипания снимается пена.
В это время крошится свекла. Мама у меня крошит ее соломкой (я тоже :)). Нужно отметить, что мама у меня для борща использует один сорт свеклы (здесь, в России, я пока такой не встречал), а для винегрета другой. Отличие "борщевой" свеклы от винегретной в том, что на поперечном разрезе она выглядит как мишень, в которой красные(лиловые) кольца чередуются с белыми.
После того как пена уже перестала появляться на поверхности, бросается свекла и варится столько, чтобы не только свекла побелела, но и бульон тоже снова стал прозрачным (я варю только до побеления свеклы).
Параллельно с варкой свеклы мелко крошится лук и шинкуется морковка (тоже соломкой, как и свекла). Затем лук с морковкой пассируется на сковороде и затем добавляется томатный сок (мама делает его сама) либо томаты без кожуры. (Я выжимаю в конце еще пол лимона. Кислит ли чем-либо мама, я не уточнял, но подозреваю, что домашнего томатного сока достаточно). Все это вываливается в кастрюлю с кипящими свеклой и мясом.
Поскольку у нас картошка готовится быстрее капусты, то вперед кладется нашинкованая капуста, а затем добавляется картошка. Перец горошек, соль по вкусу. Я добавляю еще и молотого перца. Вместе с картошкой добавляю лавровый лист. В конце укроп и петрушка мелко порубленные. Главное дать продукту настоятся. В данном случае анекдот про вчерашний борщ актуален. :)
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Прозаик
сообщение 16.2.2009, 21:28
Сообщение #7



Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:41-60
Ульи:дадан 10-16 рам+ магазины
Пасека в: Ярославской области

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 15.2.2009 Спасибо сказали: 22 раза
Сообщений: 3074 Пользователь №: 144 [НАЗАД]


В добавок к борщу нюансик :)
Если нашинкованную капусту перед тем, как отправить в кастрюлю обжарить (до появления характерного запаха жареной капусты), то борщик получится интересней.
Это я у Макаревича подсмотрел и использую давно уже.
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
vitg
сообщение 16.2.2009, 21:31
Сообщение #8



Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:11-20
Ульи:12 рам на 300
Пасека в:Подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 31.1.2009 Спасибо сказали: 3 раза
Сообщений: 346 Пользователь №: 119 [НАЗАД]


Прозаик, Борщ такой продукт (впрочем, как и солянка), что там с любым из ингредиентов если что-то сделать, то получится новый вкус :)
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Ita
сообщение 18.2.2009, 13:31
Сообщение #9



Пчеловод
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:лежаки
Пасека в: Краснодарский край при усадьбе

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 25.12.2008 Спасибо сказали: 102 раза
Сообщений: 903 Пользователь №: 56 [НАЗАД]


Прозаик, я вместо курочки со свининкой в солянку добавляю соломкой порезанную (без фанатизма ) копченую колбасу, все остальное точно по твоему рецепту.

Цитата(vitg @ 16.2.2009, 20:50) *
В конце укроп и петрушка мелко порубленные. Главное дать продукту настоятся.


А у нас на Кубани любят добавлять в борщ фасоль (замачивается с вечера и варится совместно с мясной косточкой)
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
vitg
сообщение 18.2.2009, 15:30
Сообщение #10



Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:11-20
Ульи:12 рам на 300
Пасека в:Подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 31.1.2009 Спасибо сказали: 3 раза
Сообщений: 346 Пользователь №: 119 [НАЗАД]


Цитата(Ita @ 18.2.2009, 13:31) *
А у нас на Кубани любят добавлять в борщ фасоль (замачивается с вечера и варится совместно с мясной косточкой)


Да, точно так. Я про это дело благополучно забыл :) , так как фасоль особо не люблю и делаю без нее.
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
рвач71
сообщение 18.2.2009, 16:01
Сообщение #11


Он всегда будет с нами
Пчеловод
Пчело-стаж:21-30 лет
Пчелосемей:более 100
Ульи:дадан
Пасека в:тамбов

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 29.11.2008 Спасибо сказали: 452 раза
Сообщений: 1668 Пользователь №: 14 [НАЗАД]


Цитата(Ita @ 18.2.2009, 13:31) *
А у нас на Кубани любят добавлять в борщ фасоль (замачивается с вечера и варится совместно с мясной косточкой)


А не заморачиваюсь покупаю белую фасоль в томатном соусе и в борщ
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Ita
сообщение 18.2.2009, 20:48
Сообщение #12



Пчеловод
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:лежаки
Пасека в: Краснодарский край при усадьбе

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 25.12.2008 Спасибо сказали: 102 раза
Сообщений: 903 Пользователь №: 56 [НАЗАД]


Цитата(рвач71 @ 18.2.2009, 16:01) *
не заморачиваюсь покупаю белую фасоль в томатном соусе и в борщ


Неужели ты сам готовишь?
Да что за прелестные мужики у нас собрались на форуме !!!! Ну ни разу, даже плохонького супу мой муж не сварил, мой муж у печки......это мечта всей моей жизни
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
vitg
сообщение 18.2.2009, 20:56
Сообщение #13



Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:11-20
Ульи:12 рам на 300
Пасека в:Подмосковье

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 31.1.2009 Спасибо сказали: 3 раза
Сообщений: 346 Пользователь №: 119 [НАЗАД]


Цитата(Ita @ 18.2.2009, 20:48) *
мой муж у печки......это мечта всей моей жизни


Поверьте на слово, если эта мечта сбудется, то сразу появится следующая bs.gif
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
Пчёлкин
сообщение 18.2.2009, 20:58
Сообщение #14



Администраторы
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:21-40
Ульи:двухкорпусные даданы
Пасека в:п Береговой Самарская губерния

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 29.11.2008 Спасибо сказали: 413 раза
Сообщений: 1911 Пользователь №: 16 [НАЗАД]


Цитата(Ita @ 18.2.2009, 21:48) *
Неужели ты сам готовишь?


Я дома готовлю только плов в этом я профи!!!!(только не в тему).
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата
maiklnet1
сообщение 18.2.2009, 21:21
Сообщение #15


нет
Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:не пчеловод
Ульи:нет
Пасека в:нет

Страна:Russia

[Информация]
Регистрация: 28.11.2008 Спасибо сказали: 146 раз
Сообщений: 994 Пользователь №: 5 [НАЗАД]


Цитата(Прозаик @ 16.2.2009, 12:48) *
Ну а далее началось великое объединение. В пассеровку отправились: процеженый бульон, за ним грибы-оливки-корнишоны. Смесь была доведена до кипения и проварена минут десять. Последним штрихом в кастрюлю ушли нарезаные мясо, курятина и ветчина. Последнее доведение до кипения и недолгое проваривание. Дал отстояться.

На стол. Маслины и сметана - непосредственно перед подачей, в тарелку. Лимон, опять же.

(*) грибы, как говорят, надо тоже соленые. Но под рукой - только маринованные оказались...

Вот.


Класс выглядит Оооочень аппетитно!!!!
Цитата(Прозаик @ 16.2.2009, 21:28) *
В добавок к борщу нюансик :)
Если нашинкованную капусту перед тем, как отправить в кастрюлю обжарить (до появления характерного запаха жареной капусты), то борщик получится интересней.
Это я у Макаревича подсмотрел и использую давно уже.


Надо попробовать!
Перейти в начало страницыВставить ник
Цитировать сообщениеБыстрая цитата

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Пчеловодство Сейчас: 17.7.2019, 1:21
Rambler's Top100